制作鱼干的详细步骤

鱼干要怎么做

鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等工艺精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。鱼干制作简便，风味独特，口感好，营养丰富，是深受广大消费者喜爱的美食。那么，鱼干要怎么做呢？以下介绍几种常见的鱼干制作方法。

一、淡鱼干制作方法

1. 原料选择

最好选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性的新鲜或冷冻鲜鱼为原料。严禁使用变质鱼。

2. 剖割

剖割分别有三种形式：背剖、腹剖和腹边剖割。根据鱼体大小分别采用不同方法。背剖适用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣黏膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后清除内脏及黑衣粘膜，然后将鱼清洗干净。

3. 洗涤

洗涤方法有漂洗法、脱水法和浸洗法三种。漂洗法是将剖割后的鱼体先用淡水或海水稍稍漂洗一下，以去除血污和粘液。然后将鱼摊在草席上，置阳光下晒。待体表水稍干后，即可用刷子刷去鱼鳞和粘液。再用淡水冲洗干净，即可腌制。脱水法是将剖割后的鱼体沥干水，入脱水中机脱去水分。一般脱水时间5～10分钟。浸洗法是先用淡水或浓度为2%左右的盐水，将剖割后的鱼体洗涤1次，目的在于清洗污血和粘液。然后脱去水分，入浓度为10%左右的盐水中浸渍3～5分钟，以达到鱼体盐分平衡。浸渍后再用淡水漂洗干净。

4. 盐腌

根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、夹刀、片刀处，然后置于腌池中腌制。腌制时，鱼体要摆放整齐，层次要分明。较大型的鱼要腌36～72小时。

5. 刷卤

将腌制好的鱼，用卤液刷鱼体、腹腔及刀口处，然后再把鱼沥水数分钟，或直接在卤液中浸渍3～5分钟，取出沥水。卤液的配制方法是：取去皮荽菜2.5千克、盐1.5千克、赤砂糖1千克、花椒0.1千克、大茴香0.2千克、桂皮0.1千克，加水50千克，煮沸15分钟后冷却过滤，再加酒糟1.5千克、黄酒0.5千克即成。用这种方法腌制的鱼干，色泽鲜艳，口味浓郁，风味独特。

6. 烘干

将刷卤后的鱼体，挂在阴凉通风处晾干后，入烘房烘干。烘干时鱼体温度控制在45～50℃之间。干燥时间一般为4小时左右。

7. 出烘

烘干后的鱼干，鱼体坚硬，干燥均匀，色泽鲜亮，即可出烘房，待冷却后进行包装。

二、烤鱼干的制作方法

1. 选料

最好选用海鲫鱼、河鲫鱼、黄鲶鱼、乌鳢、青鱼、草鱼等，要求鱼体完整，肉体肥厚，鱼眼有光，体表无粘液，无异味。

2. 剖割

将鱼体洗净后，沿背鳍下侧剖割到肛门处，剖割深度以到脊柱骨为准。剖开后去掉内脏及鳃，清洗干净。

3. 腌制

按每100千克鲜鱼用盐20千克的比例，在鱼体两侧均匀搽盐，搽盐后叠放2～3小时，使盐渗入鱼体。

4. 烘烤

将腌制好的鱼，挂在烘房内，用火烘烤。烘烤时，温度应控制在50～70℃之间。开始时，温度可稍高些，待鱼体表面的水分基本烘干后，温度应逐渐降低，以防外焦内生。一般需烘烤10小时左右。

5. 整型

鱼体烘烤干燥后，取出整型。整型时将鱼头固定在适当位置，鱼尾向外展开，成扇形，使鱼体挺直。整型后的鱼干即可进行包装。

三、家庭自制风味鱼干

1. 原料

新鲜草鱼一条（约1500克），精盐适量，料酒适量，五香粉适量，辣椒粉适量，孜然粉适量，姜适量，食用油适量。

2. 做法

将草鱼去鳞、去内脏及鳃，清洗干净后，从腹部剖开，背部相连，用厨房纸巾擦干水分。然后在鱼身两侧均匀抹上适量料酒，腌制片刻。接着在鱼身上均匀撒上适量盐，用手抹匀。将姜切片，铺在鱼身上，再撒上适量五香粉、辣椒粉和孜然粉，用手抹匀。将鱼放入盆中，盖上保鲜膜，腌制24小时以上，期间可翻动几次，使其入味更均匀。将腌制好的鱼取出，用厨房纸巾擦干表面的水分。然后在鱼身上刷上一层薄薄的食用油。将烤盘铺上锡纸，再将鱼放入烤盘中。烤箱预热至200度，将烤盘放入烤箱中层，烤约40分钟左右，直至鱼表面金黄且熟透即可。取出烤好的鱼干，晾凉后即可食用。

四、注意事项

1. 腌制时盐的比例要掌握好，过多过少都会影响口感。

2. 烘烤时要控制好温度和时间，防止烤焦或烤不透。

3. 制作过程中要注意卫生，确保食材和工具的干净无污染。

4. 存放时要放在干燥通风处，避免受潮变质。

通过以上几种方法制作出来的鱼干，不仅口感鲜美，而且营养丰富，是家庭聚会、休闲时光的绝佳选择。喜欢动手的你，不妨试试看哦！