揭秘吴山贡鹅卤汤的绝密制作方法

吴山贡鹅卤汤的做法

吴山贡鹅作为合肥的传统名菜，拥有千年的历史。它色泽清爽，香气扑鼻，咸香浓郁，口感劲道，味道醇正，是合肥人民引以为傲的美食。这道菜起源于唐朝乾符年间，合肥人民将当地特产鹅配以美味佐料制成卤鹅进贡给吴王杨行密，吴王尝后大悦，称之为“贡品”，从此吴山贡鹅流传了下来。吴山贡鹅的制作工艺相当讲究，其卤制秘方更是来自吴王王府御厨史氏的后代，已有百年历史。本文将详细介绍吴山贡鹅卤汤的制作方法，从原料准备、调料搭配、制作步骤及后期保养等多个维度展开。

一、原料准备

制作吴山贡鹅的卤汤，首先需要准备好各类原料。原料的选取至关重要，关系到最终成品的口感和风味。

1. 主料：

大白鹅：选用肥大的老鹅，重量最好在4公斤以上，这种鹅肉质较老，油脂丰富，适合长时间卤制。

清水：用于熬制卤汤，具体水量可以根据需要调整，一般建议使用60斤左右。

2. 吊汤用料：

猪大骨：2千克，用于熬制高汤，提供底味。

老母鸡：1只，同样用于熬制高汤，增加鲜味。

猪肉皮：2千克，增加汤的浓稠度和胶质。

咸鸭：2只，增加咸鲜味。

咸肉：1.5千克，提供腊香味。

咸鸭肫：1千克，增添风味。

咸猪排：2.5千克，增加咸香和肉质口感。

咸鱼：1千克，用纱布包好，防止吊汤时煮烂，增加鱼香味。

咸猪手：4个，增加肉香和咸味。

金华火腿：1千克，提供浓郁的咸鲜味。

姜：1.5千克，去腥增香。

3. 调味料：

鸡精：200克或500克，增加鲜味。

冰糖：150克或200克，调和咸味，增加光泽。

盐：300克至600克或100克，根据口味调整。

花雕酒：200克，去腥增香。

麻油：250克或1500克，用于增香。

葱油：500克，增加香味。

4. 香料包：

辛夷：10克，用于增香。

小茴香：15克或8克，增添香味。

八角：100克或60克，提供浓郁的香味。

稻子壳：25克，属于中药料，可增香。

草果：15克或50克，增加风味。

草蔻：10克，提供香味。

豆蔻：10克或15克，增加香气。

白蔻：25克或15克，增添香味。

白芷：30克或10克，用于增香。

丁香：10克，提供浓郁的香味。

干姜：15克，去腥增香。

良姜：15克，增加风味。

花椒：20克，提供麻辣味。

桂皮：30克，增加香味。

山楂：10克，帮助消化。

冻皮：10克，增加汤的浓稠度。

三奈：10克，提供风味。

甘草：20克，调和味道。

当归：5克，增加香气。

肉苁蓉：5克，增添风味。

粉葛根：10克，增加香味。

淫羊藿：5克，用于增香。

白茯苓：8克，提供风味。

枸杞：20克，增加营养价值。

蛤蚧：一对儿，提供香味。

续断：8克，用于增香。

白术：15克，增加风味。

芡实：30克，用于增香。

5. 素料包：

香葱：500克，用于增香。

干辣椒：200克或60克，提供辣味。

蒜：1000克或200克，增加风味。

姜：1000克或二斤，去腥增香。

二、调料搭配

在制作卤汤时，需要将各类调料进行合理搭配，才能制作出味道浓郁的卤汤。

1. 咸货处理：

将A料中的咸货（咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼、咸猪手）用凉水浸泡1个小时，洗净备用。这一步是为了去除咸货中的过多盐分和杂质，同时使其更易煮出香味。

2. 调料包制作：

将香料和素料分别装入纱布包中，扎紧袋口，备用。香料包和素料包分别起到增香和提味的作用。

三、制作步骤

1. 熬制高汤：

取吊桶1个，倒入清水，放入猪大骨、老母鸡、猪肉皮、咸鸭、咸肉等A料，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖制3小时，捞出A料中的固体食材（可用于其他菜肴），留汤备用。

2. 熬制卤汤：

在高汤中加入咸猪手、金华火腿等剩余A料，小火煨制120分钟，使咸香味充分融入汤中。

加入香料包和素料包，继续小火煨制40分钟，期间不断搅拌，防止糊底。

用细沙漏捞去料渣，调入鸡精、冰糖、盐、花雕酒等调味料，继续熬煮10分钟，使味道充分融合。

3. 卤制鹅肉：

将处理好的鹅肉（洗净、汆水）放入卤汤中，大火烧开，撇去浮沫，改小火卤制。

根据鹅的生长年限和大小，灵活掌握卤制时间，一般卤制1-2小时，用筷子扎一下鹅肉，七成熟时关火，浸泡半小时至鹅肉入味。

捞出鹅肉，晾干水分，即可上桌食用。

四、后期保养

1. 卤汤保管：

卤汤应每天晚上烧开保管，防止变质。

根据每天卤制的数量，定期添加香料和咸货，补充味道。

定期更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。

2. 卤桶清理：

卤桶应定期清理，最好3-5天清理一次，防止有杂质沾底，影响卤汤的味道和卫生。

3. 卤汤补味：

卤汤在长期使用过程中，会消耗掉部分味道，需要定期补充调味料和香料，保持卤汤的浓郁风味。

五、总结

吴山贡鹅卤汤的制作方法虽然繁琐，但每一步都至关重要，关系到最终成品的口感和风味。通过合理的原料搭配、精心的调料准备和细致的制作步骤，我们可以制作出味道浓郁的卤汤，进而卤制出美味的吴山贡鹅。这道传统美食不仅让人回味无穷，更是对历史文化的一种传承和发扬。