解锁地道美味：家常过油肉的绝妙做法

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳曲、晋城过油肉等。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。相传它起源于明代晋东名城平定，后来传到太原一带加工改进，逐步发展成熟，又流传至山西各地。此菜肴的特点是色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋香。过油肉是在晋菜的基础上，通过精工细作、烹调并总结出以“油大、火大、醋大、水量少、出锅快”的烹饪技艺而制作的菜肴。

制作过油肉时，要选用上等精肉，经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过。过好油的肉，要求达到明暗分明，软嫩滑爽。由于“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了晋菜的风格。过油肉的制作工艺非常讲究，从选料到制作，一环扣一环，不能马虎。主料一定要用精瘦肉，选好肉以后，先切成厚薄均匀的片，然后放在水陶瓷盆内，用冷水浸泡，冬季可以浸泡四小时，夏季只需一小时，以把肉中的血污浸出，使肉片更加洁白。肉浸好后，要放在笊篱上沥去水分，沥水也不可太干，如太干，上浆时不易挂上糊浆，影响其质量。然后把沥好水的肉，放在容器内，加入适量的盐、花椒水（花椒水就是用花椒泡的水）、黄酒、葱、姜水（把老葱老姜拍碎用水泡的葱姜水）、蛋清，用手抓拌均匀，使肉片有粘性和劲道。这时把调好的浆糊（要用绿豆粉制做的浆糊，因绿豆粉浆糊比其他粉质浆糊粘性大）倒入肉片内，再用手搅拌，使每片肉上都均匀挂上一层浆糊，以不见水，能摊开为标准。

炒时要用山西特产的瓜子油，因这种油色泽金黄，清香味浓，烟点高，油热后下入腌渍好的肉片，迅速划散，待肉片变为银白色时捞出。肉片在油锅中停留的时间，夏季不能超过半分钟，冬季不能超过一分钟，以达到断生、油亮、肉嫩为佳。炒好后的肉片，要放在通风处晾约20分钟左右，使肉片表面油质全部渗入肉内，以增加肉片的酥脆感和色泽。

除了对主料肉的加工有严格要求外，对配料的加工和选择也很讲究。山西过油肉辅料较多，常见的有木耳、玉兰片、豆腐干、青椒、冬笋等，而且要加工成象眼片，这样不但色泽美观，更重要的是食用时口感好，咀嚼时松软带脆，使菜肴达到最佳效果。

正宗过油肉在制作时，调料面如大料面、花椒面、姜面、酱油、黄酒、醋、葱、蒜、香菜的用量一定要适度，否则就会失去过油肉的风味特色。醋，是过油肉调料中的主要油味之一，由于山西人对醋特别偏爱，因此，醋在菜肴中的用量比较大，且多使用上好的清徐老陈醋。烹调时，一般是先把醋倒入锅内，随着油温的升高，醋中水分蒸发，醋味就逐渐挥发出来，这样醋味与肉味溶合在一起，使菜肴具有浓厚的醋香味。同时，醋在高温的作用下，还具有解腻、助消化的作用，从而使过油肉达到肥而不腻的效果。

过油肉的做法一：

材料：猪里脊肉200克、冬笋20克、木耳（水发）20克、淀粉（蚕豆）20克、黄酱5克、酱油5克、大葱10克、大蒜（白皮）10克、花椒5克、黄酒5克、小葱10克、香醋10克、姜5克、盐2克、猪油（炼制）35克。

做法：

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上。

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片。

3. 然后平铺在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片。

5. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小。

6. 葱去根须，洗净，切青蒜叶段。

7. 姜去皮切姜末，蒜去皮切蒜末。

8. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油、盐拌匀腌渍10分钟。

9. 加湿淀粉和水30毫升，抓匀挂浆。

10. 锅放旺火上，加油烧五成热，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒出控油。

11. 待油温升至八成热时，再下入肉片复炸一次，捞出控油。

12. 锅中留油，加葱姜蒜末炒出香味，烹醋、黄酒。

13. 放入冬笋片、木耳片、精盐、酱油、肉汤25毫升和味精，颠翻几下。

14. 用湿淀粉勾芡，再倒入肉片，淋上醋和明油，翻颠几下即可。

过油肉的做法二：

材料：猪里脊肉250克、蒜苔50克、木耳3朵、鸡蛋1个、水淀粉适量、色拉油适量、食盐4克、酱油8克、醋1大勺、葱5克、姜5克、料酒5克、香油少许、水适量、白糖少许。

做法：

1. 里脊肉切成薄片（注意不要切得太厚，否则口感不好），加入用鸡蛋、水淀粉、酱油调好的糊，抓匀腌制10分钟。

2. 蒜苔择洗干净切断；木耳洗干净撕成小朵；葱姜蒜切末备用。

3. 醋、酱油、料酒、白糖、盐、水淀粉和少许高汤兑成碗汁。

4. 锅里油烧到八成热，下入腌好的肉片，炸至表面酥脆呈金黄色后捞出控油。

5. 锅里留底油，烧热，下入葱姜蒜末爆香，放入蒜苔和木耳炒至断生。

6. 倒入炸好的肉片炒匀，烹入碗汁快速翻炒至汤汁浓稠，滴入几滴香油即可出锅装盘。

无论是哪种做法，过油肉都是一道让人垂涎欲滴的美食。它口感酥嫩、色泽金黄，醋香扑鼻，让人食欲大开。在烹饪过程中，需要注意火候的控制和调料的搭配，才能制作出一道完美的过油肉。希望以上两种做法能够满足你的口味，让你在家中也能享受到这道山西传统美食的美味。