霸王别姬式烹鸡制作方法

霸王别鸡怎么做

霸王别姬是一道传统名菜，是徐州菜、徽菜、苏菜中的经典菜品。这道菜由西楚霸王项羽和虞姬的动人故事命名而来，人们用鳖（甲鱼）和鸡来制作这道菜，以此来纪念千古风流人物项羽和他的爱人虞姬。今天，我为大家带来一道创意改良版的“霸王别鸡”，在保留传统韵味的基础上，融入现代烹饪技巧，让这道菜更加美味可口，更适合家庭烹饪。

准备工作

材料准备

主料：仔公鸡1只（约1200克）、甲鱼1只（约750克）

配料：鲜香菇100克、冬笋100克、红枣5颗、枸杞10粒

调料：生姜30克、大葱50克、料酒30毫升、老抽15毫升、生抽30毫升、盐8克、白糖5克、胡椒粉2克、鸡精或鸡粉3克、花生油50毫升、清汤或清水适量

工具准备

炒锅

大炖锅

漏网

刀、砧板

砂锅（可选，用于最后的收汁）

制作步骤

第一步：材料处理

1. 仔公鸡处理：将仔公鸡宰杀后去毛、去内脏，清洗干净，斩去鸡爪尖和嘴壳，然后从背部剖开，斩断脊骨，铺平在案板上，用刀背在鸡身上轻轻敲打几下，使鸡肉更加松软，便于入味。将处理好的鸡放入清水中浸泡30分钟，去除血水，捞出沥干水分。

2. 甲鱼处理：将甲鱼宰杀后放血，用开水烫一下，刮去表面的黑皮和黏液，剁去甲鱼头和尾，掀开甲盖，去除内脏和黄油，剁成四大块，用清水冲洗干净，放入沸水中焯水，去除血沫和腥味，捞出沥干水分。

3. 配料处理：鲜香菇去蒂洗净，一切两半；冬笋去皮洗净，切成滚刀块；生姜切片；大葱切段；红枣和枸杞洗净备用。

第二步：初步烹饪

1. 炒鸡：炒锅烧热，放入花生油，油温五成热时，下入姜片、葱段爆香，放入仔公鸡块，大火翻炒至鸡肉表面微微发黄，烹入料酒，翻炒均匀，盛出备用。

2. 炒甲鱼：炒锅再次烧热，放入剩余的花生油，油温六成热时，下入甲鱼块，大火翻炒至甲鱼壳微微变色，烹入料酒，翻炒均匀，盛出与鸡块放在一起。

第三步：炖煮

1. 炖制：将炒好的鸡块和甲鱼块放入大炖锅中，加入适量的清汤或清水（水量要没过食材），放入香菇、冬笋、红枣、枸杞、姜片、葱段，调入老抽、生抽、盐、白糖、胡椒粉，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖1小时30分钟至鸡肉和甲鱼酥烂入味。

2. 调味收汁：炖至汤汁浓稠时，拣去姜片、葱段，调入鸡精或鸡粉，尝一下味道，根据需要进行调整，大火收汁至汤汁略显浓稠即可关火。

第四步：装盘

1. 装盘造型：将炖好的霸王别鸡盛入大号砂锅中（或深盘中），表面撒上葱花或香菜点缀即可上桌享用。

小贴士

1. 食材选择：仔公鸡肉质鲜嫩，适合炖煮；甲鱼要选用鲜活的，肉质更加鲜美；香菇和冬笋能够增添菜肴的鲜味和口感。

2. 去腥处理：甲鱼在处理时要去除黄油和血水，焯水时要用沸水，这样可以有效去除腥味。

3. 火候掌握：炒鸡和甲鱼时要用大火快速翻炒，锁住食材的鲜味；炖煮时要用小火慢炖，使食材酥烂入味。

4. 调味技巧：老抽用于上色，生抽用于提鲜，盐、白糖、胡椒粉用于调味，鸡精或鸡粉用于提鲜增味，要注意用量和顺序。

5. 收汁技巧：收汁时要大火快收，不断翻动食材，防止糊锅；汤汁不宜收得太干，要保留一些汤汁以增加菜肴的风味。

6. 盛装选择：这道菜肴适合用大号砂锅或深盘盛装，可以保持菜肴的温度和风味；如果喜欢更加精致的装盘效果，也可以将食材捞出装盘，再将汤汁淋在食材上。

创意改良

传统的霸王别姬使用的是鳖（甲鱼）和鸡来制作，而在现代家庭烹饪中，我们可以根据实际情况和口味偏好进行创意改良。比如，可以用鸽子代替鸡，增加菜肴的营养价值和口感层次；也可以用鲍鱼、海参等高档食材来搭配甲鱼，提升菜肴的档次和风味。

此外，在调料方面也可以进行创新尝试，比如加入适量的啤酒或红酒来增加菜肴的香气和口感；或者加入一些现代的调味品如鲍汁、蚝油等来提升菜肴的鲜味和风味。

总结

这道创意改良版的“霸王别鸡”不仅保留了传统菜肴的韵味和营养价值，还融入了现代烹饪技巧和创意元素，让这道菜更加美味可口、营养丰富、造型精美。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，这道菜都能成为一道亮点和佳肴。希望大家在制作这道菜时能够根据自己的口味偏好和实际情况进行调整和创新，享受烹饪的乐趣和美食的滋味。