杀鸡的过程包含哪些工序？

杀鸡过程有哪些工序

杀鸡过程虽然看似简单，实则涉及多个精细工序，确保每一步操作都能达到安全、卫生、高效的标准。无论是工业化屠宰还是家庭式宰杀，这些工序都是必不可少的。以下是对杀鸡过程的详细解析，从准备阶段到最后的包装贮存，全面覆盖每一个步骤。

一、准备阶段

在正式进入杀鸡工序之前，必须进行充分的准备工作，以确保后续操作的顺利进行。

1. 检验检疫：

所有待宰的鸡必须经过严格的检验检疫程序，确保它们没有携带任何疾病或病原体。这通常涉及对鸡只进行外观检查、体温测量以及必要的实验室检测。只有检验检疫合格的鸡只才能进入下一步操作。

2. 断食与消毒：

宰杀前，通常需要让鸡断食一段时间，以减少消化器内食物对肉质的影响，同时有利于充分放血。此外，屠宰设备和工艺间也需要进行严格消毒，以防止交叉污染。

3. 挂鸡：

将检验检疫合格的鸡挂上生产线链条或吊挂系统，为后续的致昏、宰杀等工序做好准备。

二、致昏与宰杀

致昏和宰杀是杀鸡过程中的关键步骤，直接关系到鸡只的痛苦程度、肉质的好坏以及后续工序的顺利进行。

1. 致昏：

致昏的目的是使鸡在宰杀、沥血过程中处于无意识状态，减少痛苦。工业上常用的致昏方法有电致昏和气体致昏。电致昏通过电流作用于鸡体，使其迅速昏迷；气体致昏则是通过吸入麻醉气体来达到同样的效果。致昏后，鸡只的挣扎和反抗会大大减少，有利于后续的宰杀操作。

2. 宰杀与沥血：

致昏后，应立即进行宰杀。宰杀时，割断颈动脉和颈静脉，确保有效沥血。沥血时间通常为3~5分钟，以确保鸡体内的血液尽可能排净。这一步骤对肉质的颜色和口感有很大影响，血液排净后的鸡肉呈现出更加鲜艳的粉红色，口感也更加细腻。

三、烫毛与脱毛

烫毛和脱毛是去除鸡体表羽毛的重要工序，也是影响鸡肉外观和卫生质量的关键环节。

1. 烫毛：

烫毛的目的是使羽毛与鸡皮之间的连接变得松弛，便于后续脱毛。烫毛时，将鸡体浸入热水中，水温通常为58~62℃，时间1~2分钟。根据季节和鸡品种的不同，可以适当调整水温和时间。

2. 脱毛：

脱毛通常采用机械脱毛的方式，如打毛机。鸡体经过至少两道打毛机进行脱毛，确保脱毛效果。脱毛后，还需要人工检查并去除残留的羽毛、黄皮等。这一步骤要求操作熟练，以避免损伤鸡皮和肉质。

四、净膛与冲洗

净膛和冲洗是去除鸡体内脏和清洗鸡体的工序，对保证鸡肉的卫生质量和后续加工至关重要。

1. 净膛：

净膛包括去头、去爪、去嗉囊、切肛、开膛、掏膛等步骤。这些步骤可以通过手工或机械方式完成。去头、去爪时，需小心操作以避免损伤鸡体其他部位；去嗉囊、切肛、开膛、掏膛时，则需确保内脏完全去除，同时避免污染鸡肉。

2. 冲洗：

净膛后，需要对鸡体进行彻底冲洗。冲洗时，利用喷淋设施对鸡体内外进行冲洗，确保去除所有血迹、毛发和污物。冲洗后的鸡体应呈现出干净、洁白的外观。

五、冷却与分割

冷却和分割是杀鸡过程中的重要环节，对保持鸡肉的品质和延长保质期具有重要意义。

1. 冷却：

冷却的目的是迅速降低鸡体的温度，防止细菌滋生和肉质变质。冷却过程通常采用旋转式预冷或浸入式冷却，并可以辅助使用制冰机等设备。冷却后的鸡体中心温度应达到4℃以下。

2. 分割：

冷却后，需要对鸡体进行分割和修整。分割时，按照工艺要求将鸡体分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等。分割后的鸡肉应保持形状完整、肉质细嫩、无骨渣和筋膜。分割车间的温度应保持在12℃以下，以确保分割过程中的卫生和质量。

六、包装与冻结

包装和冻结是杀鸡过程的最后两道工序，对保护鸡肉的卫生质量、延长保质期和便于运输具有重要意义。

1. 包装：

包装时，将称量后的鸡肉装入指定的塑料包装袋内。袋外要清晰标注生产日期、包装重量、品种等信息。装袋后的