拔丝山药的绝妙制作秘籍，让你甜蜜拉丝乐不停！

怎么做拔丝山药

拔丝山药，是一道传统名点，色泽金黄鲜艳，软嫩香甜，品质优良。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜。拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻裹匀，拔出糖丝来。拔丝菜所用的主料，有做水果类的，如苹果、梨、香蕉；有做干果类的，如花生仁、核桃仁、枣；也有做整只禽兽和畜兽内脏的，如猪里脊、鸡脯、鸭脯等。制拔丝菜的关键是加热调糖，其方法有三种：

一是油拔法。就是炒勺内放少量的油，加热，然后放入白糖，用小火炒至白糖溶化并起细泡时，迅速将主料投入颠翻裹匀糖汁，出锅即好。用这种方法炒糖，要注意火候，如果火候不到，糖汁不易粘裹原料，甜味不足；如果火候过了，容易使糖汁焦糊，产生苦味。糖与油的比例，一般是50克糖，用5克油。

二是水拔法。炒勺内加少量的清水，放入白糖，加热，白糖溶化后，手勺要不停地搅炒，待糖汁起大泡变浓稠时，将主料投入，裹匀糖汁，立即出锅即可。用这种方法炒糖，时间不宜过长，否则糖汁易炒黑变苦。

三是水油拔法。炒勺内加水，放入白糖，加热使糖溶化，然后手勺不停地搅炒，至糖汁起大炮时，再加油继续翻炒，使糖汁更加浓稠，这时主料即可投入裹匀糖汁，出锅即可。用这种方法炒糖，油不宜加得过早，否则糖汁不易起大炮，也不易裹匀主料，油也不宜加得过多，否则易使糖汁变稀，也易炒糊。油与水的比例，一般是50克糖，加5克水和3克油。

拔丝山药制作方法如下：

原料：山药500克（去皮），白糖100克，青红丝、枸杞子、植物油各适量。

制法：

1. 山药洗净去皮，切成滚刀块，放入清水中浸泡（防止山药氧化变黑），青红丝、枸杞子分别洗净备用。

2. 炒锅内加植物油烧至五六成热，放入山药块炸至金黄色捞出，沥去油。

3. 炒锅内留少许底油，加入白糖，用中火炒至白糖溶化并起小泡，继续炒至糖汁浓稠、色泽微黄，大泡变小泡时，迅速将炸好的山药块投入锅中，翻炒均匀，使山药块都裹上一层糖汁，然后撒上青红丝、枸杞子，出锅装入抹过油的盘中即可。

特点：外甜脆，里软嫩，拔丝细长。

注意事项：

1. 山药去皮后要立即放入清水中浸泡，以防止氧化变黑。

2. 炸山药时油温不宜太高，以免炸焦。

3. 炒糖时要用中火，并不断翻炒，以免炒糊。

4. 山药块裹上糖汁后，要迅速出锅装盘，以免糖汁凝结。

山药的营养价值非常高，山药块茎富含多种人体必需的营养素，如蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素、及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素等营养成分，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精提前泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。山药新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药作为一种高营养食品，含有大量的蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素、及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素等营养成分。

山药可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖，还可以做成拔丝山药、山药豆沙包、山药冰糖葫芦、山药芝麻焦饼等美味佳肴。

下面再介绍几种山药的做法：

一、山药南瓜粥

原料：山药30克，南瓜30克，大米50克。

做法：

1. 大米洗净，用清水浸泡1小时；山药去皮，洗净，切成小块；南瓜去皮，洗净，切成小块。

2. 将大米、山药、南瓜一起放入锅内，加入适量的清水，大火煮沸后转小火煮成粥即可。

二、清炒山药

原料：山药、胡萝卜、豌豆、玉米粒、葱、蒜、盐、鸡精、胡椒粉、白糖、水淀粉各适量。

做法：

1. 山药去皮洗净，切成菱形片；胡萝卜去皮洗净，切成菱形片；葱蒜切末备用。

2. 豌豆、玉米粒分别洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。

3. 炒锅内加适量的油，烧热后放入葱蒜末爆香，然后放入山药片、胡萝卜片翻炒至断生。

4. 再放入豌豆、玉米粒翻炒均匀，加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖调味，用水淀粉勾芡即可出锅。

三、山药炖排骨

原料：山药、排骨、葱、姜、盐、料酒、鸡精各适量。

做法：

1. 排骨洗净，剁成小块；山药去皮洗净，切成小块；葱切段；姜切片备用。

2. 锅内加适量的清水，放入排骨块，加入葱段、姜片、料酒煮沸，撇去浮沫，然后转小火炖煮约1小时。

3. 放入山药块继续炖煮至山药熟烂，加入盐、鸡精调味即可出锅。

山药的做法多种多样，可以根据个人口味选择烹饪方法。希望以上内容能够帮助到大家，享受美食的同时，也能够保持身体健康。