制作松鼠桂鱼的详尽步骤

松鼠桂鱼的做法详解

松鼠桂鱼，作为江南地区的一道经典名菜，因其色泽红亮、口感酥脆、酸甜适口、形似松鼠而得名。其制作工艺精细，不仅要求食材新鲜，还需要厨师有一定的刀工和烹饪技巧。下面，我将详细介绍松鼠桂鱼的做法，以便大家在家也能尝试制作这道美味佳肴。

一、准备食材

制作松鼠桂鱼所需的主要食材包括：

桂鱼：1条约1000克，也可选择鳜鱼或草鱼，但需根据人数调整大小。

植物油：约800克，用于炸鱼。

番茄酱：50-80克，根据口味调整。

白糖：40-80克，用于调制糖醋汁。

香醋：10-80克，同样用于糖醋汁。

料酒：15毫升，用于腌制鱼肉。

盐：适量，用于腌制鱼肉和调味。

鸡蛋黄：1个，用于腌制鱼肉，增加酥脆感。

生粉（或红薯淀粉和小麦粉混合）：100克左右，用于裹粉。

松仁：10克，用于装饰。

西兰花：2块，同样用于装饰。

大蒜：2瓣，切片，用于糖醋汁。

生姜：几片，用于腌制鱼肉。

葱段：4段，同样用于腌制鱼肉。

水淀粉：适量，用于糖醋汁的勾芡。

高汤或清水：适量，用于调制糖醋汁。

杂蔬（如青豆、玉米粒）：50克，用于糖醋汁的点缀。

二、处理鱼肉

1. 清洗鱼肉：将桂鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后沥干水分。保留鱼尾，剪掉其他鱼鳍。

2. 去骨切片：一手用毛巾或抹布按住鱼身，一手持刀，从鱼头下方沿鱼脊骨将鱼肉片开，注意不要切断鱼尾。翻面，同样方法片开另一片鱼肉。接着，将鱼肚部分的鱼刺剔除，确保两片鱼肉相连。

3. 切花刀：在鱼肉上先切直刀，从头至尾，注意不要划破鱼皮，每刀间隔约1厘米。然后，在直刀的基础上切斜刀，形成菱形刀纹。这一步需要耐心和细心，以确保花刀整齐美观。

4. 腌制鱼肉：将切好的鱼肉放入碗中，加入料酒、盐、姜片、葱段和鸡蛋黄，抓匀后腌制15分钟，使鱼肉入味并去除腥味。

三、裹粉与炸制

1. 裹粉：在裹粉前，确保鱼肉表面无水分，可以用厨房用纸吸干。将红薯淀粉和小麦粉按一定比例混合（一般红薯淀粉90克，小麦粉30克），均匀裹在鱼肉上。注意抖去多余的粉，使鱼肉表面薄薄一层即可。鱼头也裹上粉。

2. 炸制：锅中倒入足够的植物油，烧至八成热。将鱼肉皮朝下，拎住鱼头，用勺子将热油浇在鱼肉上，使其定型。定型后，将鱼尾向上，整个鱼肉放入油锅中炸至金黄酥脆。鱼头也放入油锅中炸至金黄。炸好的鱼肉和鱼头捞出，沥干油分，摆入盘中。

四、调制糖醋汁

1. 炒糖：锅中留少量底油，加入白糖，小火炒至融化并变色。注意火候，避免炒焦。

2. 加入番茄酱：待糖炒好后，加入番茄酱，翻炒均匀，使番茄酱与糖充分融合。

3. 调味：加入适量的香醋、料酒、盐和高汤或清水，继续翻炒，使糖醋汁味道均匀。

4. 勾芡：糖醋汁煮沸后，加入水淀粉，快速翻炒均匀，使糖醋汁变得浓稠。

5. 加入杂蔬：将焯水后的杂蔬（如青豆、玉米粒）加入糖醋汁中，翻炒均匀，使杂蔬与糖醋汁充分融合。

五、浇汁与装饰

1. 浇汁：将调好的糖醋汁均匀地浇在炸好的鱼肉上，确保每个地方都浇到，使鱼肉充分吸收糖醋汁的味道。

2. 装饰：在鱼肉两侧各插入一朵西兰花，撒上松仁，增加色彩和口感。

六、注意事项

1. 选材：制作松鼠桂鱼时，应选择新鲜的桂鱼或鳜鱼，鱼肉要厚实，以便切片和炸制。

2. 刀工：切花刀是松鼠桂鱼制作的关键步骤之一，需要耐心和细心。花刀要整齐、均匀，以确保炸制后的鱼肉形状美观。

3. 炸制：炸制时，油温要控制在八成热左右，避免油温过高导致鱼肉外焦里生。炸制过程中，要轻轻翻动鱼肉，使其受热均匀。

4. 调味：糖醋汁的调味要适中，酸甜可口，可根据个人口味调整番茄酱、白糖和香醋的比例。

5. 安全：制作松鼠桂鱼时，要注意厨房安全，避免烫伤或油溅伤人。

七、总结

松鼠桂鱼以其独特的造型、酥脆的口感和酸甜的味道深受食客喜爱。通过上述步骤的详细介绍，相信大家已经掌握了制作松鼠桂鱼的技巧。在制作过程中，要注意食材的选择、刀工的精细、炸制的火候以及糖醋汁的调味，以确保制作出的松鼠桂鱼色香味俱全。不妨在家尝试一下，为家人和朋友带来一道美味佳肴吧！