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配菜的基本方法

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料加以适当搭配，使其成为一份（或一盘）完整的菜肴原料。配菜是烹调前的一道重要工序，它对于菜肴的色、香、味、形和营养价值起着决定性的作用。配菜虽属烹调的辅助工作，但它却直接关系着菜肴的质量。

一、配菜的基本要求

1. 量的搭配

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”“炒肉丝韭菜”等应时当令菜肴，主要是吃肉丝的鲜香味，因此配料就应少放，以突出主料。

平分秋色：配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相等，互相衬托。如“熘三样”“爆双脆”“烧四宝”等，就属于这类。

2. 质的搭配

同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带烧蹄筋”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”“豆腐肉丝”“韭菜炒蛋”等可增进营养，又能增添菜肴品种和风味，是取长补短的调和方法。

贵贱搭配：高档菜可采用一般原料衬托，如“白汁鱼肚”中的鱼肚是高档原料，配以鸡脯、冬菇、火腿，来达到珍贵的目的；高档菜也可配用高档辅料，如“佛跳墙”以多种海鲜与多种辅料相配，其营养价值高，荤素搭配得当，使人食后感到口有余香。

3. 味的搭配

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三丝鱼翅，即用冬菇、火腿、鸡丝等味淡之料辅佐鱼翅而成。此类菜主味突出，配料基本上只起衬托作用。

淡淡相配：这类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬”“素什锦”“冬菇豆腐”等。

浓浓相配：以多种浓烈味相配，达到色、香、味俱全的效果，例如：“麻婆豆腐”“咖喱牛肉”等。

4. 色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色有两种方法：

顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、醋、味精等无色的调料。例如：醋溜土豆丝、脆炒银芽肉丝等。这类菜的优点是色泽素雅，清爽宜人；缺点是单调平板，欠生动。

异色菜：主料与辅料的色泽差别较大。用辅料来衬托主料，如以绿的青蒜配红的熟肉（回锅肉）；黑的木耳配白的肉片（木耳肉片）；以翠绿的豌豆苗配红黄相映的胡萝卜丝和熟鳝鱼片（汆鱼羹）等。异色菜的特点是色泽鲜艳，引人注目，食之爽目，能增进食欲。

5. 形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”“土豆烧鸡块”“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配：主料、辅料的形状不同、大小不一，如“玉兰片烧肉”，主料是形状整齐的玉兰片，辅料则是切成不规则三角形的红烧肉，两者相配，使菜肴产生多样的形态美。

6. 烹调方法的搭配

确定菜肴的主辅料之后，应当根据菜肴的质量要求，采用与之相适应的烹调方法，如“滑炒里脊丝”中的里脊，须用旺火速炒的方法来烹调，以便使肉丝达到鲜嫩的效果；“清炖羊肉”中的羊肉，应采用小火慢炖的方法来烹调，以便达到汤汁浓郁、肉质酥烂的效果。

二、配菜的基本原则

1. 量的搭配要突出主料

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”“炒肉丝韭菜”等应时当令菜肴，主要是吃肉丝的鲜香味，因此配料就应少放，以突出主料。

2. 质的搭配要相辅相成

菜肴主辅料的质地有嫩、脆、软、硬之分。主辅料搭配时，要注意它们的质地，使软配软、脆配脆、嫩配嫩、韧配韧，并注意烹调方法配合得当。如“东坡肉”要选用五花猪肉，在火候上要求先用旺火烧开，再移至小火焖酥烂，这样才能保持菜肴的特色风味。

3. 味的搭配要和谐

一般可分两种类型：一种是相似味搭配，如咸味菜中配以咸味或鲜味，如炒肉丝用冬笋丝、炒虾仁配以青豌豆等；另一种是相反味搭配，如咸味菜中配以甜味，如红烧肉中配一些梅干菜、干菜扣肉等。

4. 色的搭配要美观

配色的一般方法是辅料衬托主料，使菜肴的色彩和谐、悦目。配色常用的方法有顺色和异色两种。顺色菜多为白色，如“奶油白菜”“白汁鱼羹”等，给人以清雅之感；异色菜多为红、绿、黄等相间，如“炒三丝”“炒腰花”等，使人感到色彩醒目。

5. 形的搭配要整齐美观

主料和辅料形状要搭配恰当，使之构成一定的图案美。一般常用方法有“丝配丝”“条配条”“丁配丁”“片配片”等。例如，“炒腰花”中的主料腰花和辅料木耳、笋片都应切成片状，配在一起十分协调。

6. 器具的选择要适当

菜肴做好之后，盛装的器具要适当。选择器具要根据菜肴的色泽、形态、口味、质地来决定。如“清蒸鱼”应选用腰盘，“糖醋排骨”应选用长腰盆，“干煸牛肉丝”应选用凹盘等。

配菜时还应考虑到菜肴的营养成分，在色、香、味、形得到保证的前提下，力求使菜肴的营养素搭配得当，符合人体的需要。例如，动物性原料和植物性原料搭配，能相互补充营养成分，提高菜肴的营养价值。