冬酿酒的酿造过程是怎样的

冬酿酒是怎么酿的呢

在寒冷的冬日里，一杯温热的冬酿酒不仅能够驱散严寒，还能勾起人们心中的温情与乡愁。冬酿酒，作为一种独特的季节性佳酿，以其特有的香甜与温润，成为许多人心中的冬日必备饮品。那么，这令人陶醉的冬酿酒究竟是如何酿造的呢？让我们一起揭开冬酿酒的神秘面纱。

冬酿酒的酿造过程其实与桂花米酒的做法有着异曲同工之妙，只不过冬酿酒的发酵时间相对较短，一般在还未完全发酵时就已上市，因此酒精度也相对较低。随着时间的推移，桂花米酒会进一步发酵，酒精度会逐渐提升，最终稳定在10-12度，酒体也更加稳定。

首先，我们需要准备酿造冬酿酒的基本材料：新鲜的圆糯米、米酒酒曲、矿泉水、桂花、白糖和蜂蜜。酿造的第一步是自制酒酿。将圆糯米浸泡一夜后，上锅蒸熟。待糯米饭摊凉至大约30度时，加入凉水和酵母，进行恒温发酵。使用电饭煲的酸奶功能可以加速发酵过程，大约24小时后即可出酒。如果使用传统的包裹发酵方法，可能需要两天左右才能出酒。

与此同时，桂花蜜的制作也开始了。将采集的新鲜桂花筛除杂质，自然风干后，加入白糖和少许蜂蜜，制成桂花蜜。蜂蜜的加入不仅能使桂花蜜更加甜润，还能增加其稠度。制作好的桂花蜜可以放置3天，也可以放置更久，如10-15天，再与米酒混合。

在米酒发酵两天后，酒体已经初步形成，此时可以加入等量的矿泉水，稀释酒体，并让米酒继续发酵1-2天。之后，将发酵好的酒酿用纱布挤压出汁，这就是初步的米酒，此时的米酒酒精度大约在3-5度，并含有活性酵母。冬酿酒便是用这种发酵一周左右的米酒作为基酒酿造的。

接下来，将准备好的米酒与桂花蜜混合。在前5-7天，可以看到顶部的桂花不断冒出小泡泡，这表明酒体仍在继续发酵。大约一周后，酒体呈现金黄的浊色，俗称浊酒，此时的酒精度约为5度左右，已经可以饮用。但为了使酒体更加醇厚，还可以继续发酵一段时间。

传统的冬酿酒酿造过程更为复杂和精细。一般从立冬时节开始，筛选当季的精白糯米，并用清澈的鉴湖水浸泡多日。待糯米充分吸水后，用蒸饭法使其软糯易发酵。蒸好的糯米饭冷却后，倒入陶制大缸中，与碾碎的酒药、酒曲拌在一起，并拨出一个深深的酒窝，以促进发酵。

前发酵阶段需要不时打开缸盖，搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲，调整缸内的发酵温度和程度。这一过程全凭酿酒师凭借多年的经验，通过听、闻、尝来判断发酵的程度。开耙的时间与频率都至关重要，直接影响到酒的口感和品质。

经过前发酵后，将酒液灌装到陶制小坛子中，运至室外，经历90天的低温慢发酵。低温发酵不仅能抑制杂菌的生长，还能确保发酵的平稳和精准。冬季的水质清澈，为酿酒提供了绝佳的条件。古法冬酿的独特之处就在于这90天的低温发酵过程，使得酒体风味独特，香醇浓郁。

90天发酵完成后，到了春分时节，新酒基本发酵好了，此时需要进行压榨澄清，将液体的酒和固态的谷物进行分离。接下来是煎酒和蒸坛，即对酒和坛子进行消毒处理，以确保酒体的卫生和质量。

最后一步是封坛陈化。坛口用绍兴当地产的大荷叶、箬叶包好，用竹丝扎紧，再用泥封口，放置在干燥通风处进行陈化。让时光慢慢沉淀，将一粒米变成一滴酒。如此繁复的过程，只为这一杯绵长而厚重的琥珀色美酒。

现代工业化生产冬酿酒虽然效率更高，但难以达到古法酿造的品质。传统的冬酿酒，每一步都凝聚着酿酒师的心血与智慧，从选材到发酵，再到陈化，每一个细节都至关重要。只有用心酿造，才能酿造出那令人陶醉的冬酿酒。

而在苏州，冬酿酒的酿造过程则有着别样的风味。选用当年新出产的东北糯米，品质上乘，用水浸泡18个小时后，送进蒸饭机里蒸熟。整个过程大约需要蒸40分钟，蒸好的糯米颗颗饱满、清香扑鼻。接着，用太湖水冷却蒸好的糯米，然后加入酒酿进行发酵。

发酵过程在不锈钢发酵池中进行，工人们需要将糯米分开，中间留条沟，以散热。发酵过程中需要盖上白布保温，第一次发酵历时约一个礼拜。完成第一次发酵后，再加入糯米增加糖度，进行第二次发酵，大约需要两个月的时间。

第二次发酵完成后，再进行压榨、冷冻、过滤，最后加入甜美的糖桂花，芳香四溢的冬酿酒就大功告成了。这样酿造出来的冬酿酒，不仅保留了糯米的香甜，还融入了桂花的芬芳，成为了苏州人冬至夜餐桌上的必备饮品。

无论是传统的古法酿造，还是现代的工业化生产，冬酿酒的酿造都充满了匠心与智慧。每一滴冬酿酒，都蕴含着酿酒师的心血与情感，每一口冬酿酒，都能让人感受到那份温暖与甜蜜。在这个寒冷的冬日里，不妨为自己倒上一杯冬酿酒，细细品味那份独特的香甜与温润，让冬日的时光变得更加美好。