老北京卤煮火烧怎么做？

在北京的众多传统小吃中，卤煮火烧以其独特的味道和深厚的文化底蕴，深受老北京人和各地食客的喜爱。这道小吃起源于北京城南的南横街，据传在光绪年间，由于五花肉制成的苏造肉价格昂贵，人们便以猪头肉和猪内脏替代，经过长时间的民间烹饪传承与创新，最终形成了现在广为人知的卤煮火烧。下面，就让我们一起走进这道传统美食的制作过程，感受那份独特的味觉与情怀。

老北京卤煮火烧的做法

食材准备

要制作一碗地道的卤煮火烧，首先需要准备齐全的食材。主要包括：

主料：猪大肠750克、猪小肠750克、猪肺500克、五花肉250克（可选，增加风味）、北豆腐500克、白面火烧500克（也可自制）

辅料：葱150克、姜150克、蒜100克（一半切片，一半切末）、干红辣椒20克、香叶、小茴香、白芷、白蔻、砂仁、花椒、陈皮、豆蔻、八角、桂皮适量

调料：酱油30克、料酒50克、食醋15克、食盐20克（其中10克用于清洗猪肠）、黄豆酱30克、韭花酱20克、芝麻酱20克、白糖10克、鸡精5克、腐乳汁10克、花生油50克、香菜30克

制作步骤

1. 清洗与处理食材

猪肠清洗：将猪大肠和猪小肠放入盆中，加入醋、花椒和适量盐，反复抓洗，注意内外两面都要彻底清洗，摘去多余的肥油但不必完全去除，保留一些可增加口感。洗净后焯水，去除腥味和血水。

猪肺清洗：猪肺需用清水灌洗至发白，洗时加少许料酒帮助去腥，同样焯水备用。

五花肉处理：若使用五花肉，可切小方块，与猪肠、猪肺一同焯水。

2. 炸豆腐

北豆腐切成约1厘米厚的片，热油锅中炸至两面金黄，捞出备用。炸豆腐不仅增加口感，还能更好地吸收卤汁的味道。

3. 准备料包

将小茴香、白芷、白蔻、砂仁、花椒、陈皮、豆蔻、八角、桂皮等香料与葱、姜、蒜片一同炒香，装入料包中备用。

4. 炖煮主料

煮锅内加入清水，放入焯水后的猪肠、猪肺、五花肉（如果使用），加入料包、料酒、酱油、食醋、食盐、黄豆酱、芝麻酱、腐乳汁、韭花酱、白糖、鸡精等调料，大火烧开后转小火慢炖约一小时。期间注意撇去浮沫，保持汤清。

5. 处理火烧

如果不是现成的火烧，可以用半发面半死面擀成薄饼，用平底锅烙至两面金黄备用。烙火烧时可用牙签扎孔，防止起泡。

6. 组装与调味

炖煮约半小时后，将五花肉块捞出以防煮烂，待最后阶段再重新放回。

将火烧放入卤汤中慢炖三分钟，使其充分吸收汤汁，捞出切菱形块。

猪大肠、小肠切段，猪肺切片，炸豆腐斜刀切半。

将火烧放入盘底或碗中，依次码放上切好的大肠、小肠、猪肺和卤豆腐块。

撒上蒜末，浇上卤煮汤汁，再加入韭花酱、腐乳汁等调料根据个人口味调整。

7. 炒制辣椒油

炒锅内留底油，加入干红辣椒炒香，浇在卤煮火烧上，增加香辣味。

8. 最后装饰

撒上香菜末，一碗热气腾腾、香气四溢的老北京卤煮火烧就大功告成了。

注意事项

清洗猪肠和猪肺时要彻底，这是去除异味的关键步骤。

炖煮过程中要保持中小火，确保食材熟烂而不烂糊。

火烧煮的时间不宜过长，以免失去口感。

调料可根据个人口味适当调整，但要保持传统卤煮的风味特色。

老北京卤煮火烧不仅是一道美食，更是一种文化的传承。通过亲手制作，我们不仅能品尝到地道的北京味道，更能感受到那份对传统的尊重与热爱。不妨在闲暇之余，尝试制作一碗卤煮火烧，与家人朋友共享这份来自老北京的独特美味吧！