扒鸡制作秘籍：如何做出美味扒鸡

扒鸡的做法与美味秘诀

扒鸡作为中国传统名菜之一，历史悠久，风味独特，备受食客喜爱。从德州扒鸡到金凤扒鸡，各地都有其独特的制作工艺和口味特点。本文将详细介绍扒鸡的制作方法和一些提升美味的秘诀，帮助读者在家也能烹饪出美味可口的扒鸡。

一、扒鸡的基本介绍

扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸。炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。扒鸡不仅外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，而且营养丰富，含有多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。

二、扒鸡的制作方法

1. 德州扒鸡的制作方法

德州扒鸡以其独特的制作技艺和悠久的历史，被誉为“中华第一鸡”。制作德州扒鸡需要经过宰杀、整形、烹炸、配料焖煮等工序。

宰杀与整形：

将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮。

从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水。

将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”。

烹炸：

将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出。

配料焖煮：

煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅。

将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮。

煮时用旺火煮，微火焖，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时。

扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，带有独特的香料风味。

2. 金凤扒鸡的制作方法

金凤扒鸡是一道传统的湘菜，以鸡肉为主料，配以多种调料和蔬菜烹制而成。根据口味不同，金凤扒鸡有多种做法，如原味金凤扒鸡、椒盐金凤扒鸡、香辣金凤扒鸡和酸甜金凤扒鸡等。

原味金凤扒鸡：

将鸡肉切成块状，用盐、料酒、生姜腌制20分钟左右。

在锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入鸡肉煸炒至变色。

加入豆瓣酱、辣椒粉、糖等调料炒匀，最后加入水淀粉勾芡即可。

椒盐金凤扒鸡：

将鸡肉切成块状，用盐、胡椒粉、鸡蛋清腌制30分钟左右。

在锅中加入适量油，放入鸡肉煎至两面金黄。

撒上椒盐和芝麻，翻炒均匀即可。

香辣金凤扒鸡：

将鸡肉切成块状，用盐、料酒、生姜腌制20分钟左右。

在锅中加入适量油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，再加入鸡肉煸炒至变色。

加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉等调料炒匀，最后加入香菜和葱花即可。

酸甜金凤扒鸡：

将鸡肉切成块状，用盐、料酒、生姜腌制20分钟左右。

在锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入鸡肉煸炒至变色。

加入白醋、白糖、番茄酱等调料炒匀，最后加入胡萝卜和青椒翻炒均匀即可。

三、扒鸡的美味秘诀

1. 鸡源选择

制作扒鸡的第一步是选择合适的鸡源。优质的鸡肉是美味扒鸡的基础。一般来说，农家鸡最佳，因为农家鸡的生长周期长，肉质更为紧实鲜美。此外，选择750克以上的活鸡，可以保证扒鸡在烹制过程中不容易散架，保持完整的外观。

2. 调料搭配

扒鸡的调料搭配直接影响其风味。德州扒鸡以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材为配料，经过精心配比，使得扒鸡具有独特的香气和口感。