逍遥镇胡辣汤正宗配方及详细制作步骤

逍遥镇胡辣汤的配方与制作

逍遥镇胡辣汤，这道源自河南省周口市西华县逍遥镇的传统名小吃，是中原美食文化中的瑰宝。它始于北宋末年，历史悠久，味道醇厚，因其独特的制作方法和丰富的香料配方而闻名遐迩。2003年，逍遥镇胡辣汤荣获“中华名小吃”称号，2006年被评为“河南十大名吃”，2008年又获“河南老字号”称号。2021年6月，西华县逍遥胡辣汤制作技艺更是入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。以下将详细介绍逍遥镇胡辣汤的配方与制作过程。

一、胡辣汤的起源与历史

据传，逍遥镇胡辣汤的历史可以追溯到北宋末年。宋徽宗年间，御厨结合了少林寺的“醒酒汤”和武当的“消食茶”，制作出一种色、香、味俱佳的汤羹，具有提神醒酒、开胃健脾的功效，取名为“延年益寿汤”。北宋末年，遭遇“靖康之乱”，御厨赵杞南逃至逍遥镇，并以卖汤为生，从而使“延年益寿汤”落户逍遥镇。当地人在此基础上不断改良，加入更多香料和食材，最终形成了如今的逍遥镇胡辣汤。

二、食材与香料配方

逍遥镇胡辣汤的主要食材包括小麦面粉、熟牛（羊）肉，辅以木耳、粉条、花生米、红薯粉条、海带、香菜、菠菜等多种配菜。在香料方面，使用了砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、草果、大茴、小茴、丁香等近30余种纯天然植物药料，每种香料按特定比例调配，使其味道更加丰富浓郁。

以下是一个比较完整的配方：

主要食材：

小麦面粉：300克（用于制作面筋）

熟牛肉或羊肉：100克（切成小丁）

黑木耳：50克（热水泡发）

粉条：100克（泡软后切成4-6厘米长）

红薯粉条：100克（提前泡发）

海带：50克（切丝）

花生米：25克

香菜：50克（切碎）

菠菜：50克（洗净备用）

调味料与香料：

牛油：10-12克

鸡精：3克

盐：5克

味精：2克

骨髓高汤粉：2克

老抽：适量（用于调色）

八角、桂皮、花椒、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、黑胡椒、香叶、山楂、良姜、白芷、丁香、肉蔻、青椒粉等香料：总量3-4克（按比例混合）

三、制作过程

1. 准备面筋：

将面粉加盐，加入少许水揉成面团，然后不断加水，直至揉出粘稠而有弹性的面筋。揉面筋的水留下备用。

将面筋切成小块备用。

2. 煮肉汤：

如果使用熟牛肉或羊肉，将其切成小丁备用。如果是生肉，则先用高汤、葱、姜、八角熬煮30分钟，待肉熟后切丁备用。

3. 制作汤底：

使用牛骨汤作为汤底，最好使用新鲜牛骨熬制。具体做法是，1斤牛骨配30-40斤水，大火烧开后小火慢煮2-3个小时，待汤色浓稠时，即可使用。也可以使用成品牛骨高汤，再加入适量水。

4. 调味：

将牛骨汤倒入锅中，按照上述香料配方加入混合香料、牛油、鸡精、盐、味精、骨髓高汤粉，小火熬煮。

根据口味需要，加入适量老抽调色。

5. 煮粉条和面筋：

待汤底熬煮好后，依次加入泡好的粉条、红薯粉条、面筋块、木耳、海带丝，大火煮沸。

再加入熟牛肉丁、花生米，小火继续煮，期间需不断搅拌，以防糊底。

6. 加入蔬菜：

当粉条和面筋熟透后，加入香菜、菠菜等蔬菜，稍微煮一下即可。

7. 最后调味：

根据口味加入少许酱油、醋、胡椒粉，调整汤的咸淡和酸辣程度。

临出锅前，滴入少许香油