烩面的制作方法详解

烩面要怎么做，看这篇就够了

烩面，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。烩面的精华全在于汤，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面，就来为大家介绍一下烩面的家常做法。

羊肉烩面的做法

所需食材：羊骨头、羊腿肉、面粉、葱、姜、香菜、盐、料酒、辣椒油、八角、香叶、桂皮、小茴香、草寇、丁香、香砂、良姜、白芷、花椒、麻椒、胡椒粉。

制作步骤：

1. 羊骨头和羊肉洗净，用清水浸泡1小时，泡出血水后捞出。

2. 准备好炖肉的调料：葱、姜、花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草寇、丁香、香砂、良姜、白芷。

3. 泡好的羊骨和羊肉放入锅中，倒入清水大火烧开，撇出血沫，捞出羊骨和羊肉，用流水冲洗干净表面的血沫。

4. 焯水后的羊骨和羊肉放入锅中，加入足量的清水，放入调料包（花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草寇、丁香、香砂、良姜、白芷用纱布包裹），大火烧开，加入料酒，转小火炖煮2小时。

5. 炖煮的过程中，将面粉加入适量清水揉成面团，饧20分钟。

6. 将面团分成小块，擀成圆饼状，表面涂抹一层植物油，饧20分钟。

7. 羊汤煮好后捞出羊骨和调料包，将羊肉继续留在汤中煮30分钟至熟透。

8. 将饧好的面饼切成条，双手捏住面条的两头轻轻拉伸，然后撕成面条。

9. 锅中加入清水烧开，下入扯好的面条，煮至面条浮起，捞出面条，浇上羊汤，码上几片羊肉，撒上香菜，根据口味加入辣椒油和胡椒粉调味即可。

三鲜烩面的做法

所需食材：面粉、盐、碱、羊肉、香菜、豆腐皮、海带、鹌鹑蛋、生姜、葱、胡椒粉、料酒、鸡精、辣椒油、香油。

羊肉卤制作：

原料：羊肉3000克、羊骨头2000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐、料酒各适量。

制作步骤：

1. 羊肉切成大块，同羊骨头一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约2小时后捞出，沥去水分；羊油洗净，切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

2. 将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，下入羊油丁炸出香味，再下入生姜、大葱、料酒和香料包，改用小火熬煮约3小时后捞出姜葱和香料包，接着下入羊肉块，续煮约2个小时即成羊肉卤。至此，羊肉卤便制作完毕。

三鲜烩面制作：

原料：面粉1000克、羊肉卤、羊肉150克、豆腐皮1张、海带丝、水发粉丝各100克、香菜50克、鹌鹑蛋6个、生姜、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量。

制作步骤：

1. 将面粉与精盐、碱面一起放入面盆内，加清水300克拌匀，揉成光滑的面团，盖上湿布饧约20分钟。

2. 将饧好的面团放在案板上，擀成长方形大片，先用刀在面片的正面每隔1厘米宽划一刀口，划的刀口要互相平行，深约0.5厘米，再每隔2厘米宽划一长刀口，与前面的刀口交叉，然后将面片翻面，每隔2厘米宽划一刀口，划的刀口与前面的刀口交叉，再将面片从两端向中间折叠成双层，用双手按住两边轻轻压平，双手执住两头均匀用力拉伸，同时从两头的大片的中间再向两边拉一下，即成烩面片（拉好后立即下入锅内煮制）。

3. 将羊肉卤中的羊肉捞出切成片；豆腐皮洗净后切成丝；海带丝、水发粉丝洗净；香菜洗净，切成段；鹌鹑蛋煮熟，去壳。

4. 将锅置火上，掺入鲜汤烧开，下入拉好的烩面片，再加入羊肉片、豆腐皮丝、海带丝、水发粉丝、生姜片及少许精盐，待烩面片煮熟，捞入碗内，浇上少许羊肉卤，再撒上香菜段、鹌鹑蛋、胡椒粉、味精、鸡精、化猪油即成。

技巧总结：

1. 和面时一定要加少许精盐和碱面，以提高面团的筋韧性和延伸性。夏季天气炎热时，和面应用冷水；冬季天气寒冷时，和面要用温水。和好的面团要盖上湿布饧20分钟，让其充分滋润、松软。

2. 羊肉卤的制法较为关键，一定要掌握好各种香料的用量和煮制时间，香料不宜用得过多，煮制时间不宜过长，以免香料味过浓而影响菜肴的本味。

3. 烩面片的制作要精细，先将面片拉成长条，然后两手捏住两头，轻轻抖抻，使面片抻得更长、更薄，再从中间折一下，抻一下，成为两根并列的长面条，这样抻出的面片柔软筋滑，粗细均匀，口感好。

4. 煮烩面片时，一定要用旺火，且锅内的水要充足，待烩面片快煮熟时，下入羊肉卤和其他配料，再煮一下即成，这样可使面条受热均匀，筋滑柔爽。