学会诸葛烤鱼的制作秘诀，轻松在家享受美味！

教你怎么做诸葛烤鱼

烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤边炖，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

诸葛烤鱼是以烤鱼系列为主特色，功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、香辣、泡椒、酱香、荔枝香、鱼香、清香、椒盐味、蒜香味、等十种口味。其用料之讲究，烤鱼技术之讲究，堪称一绝。在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代饮食新风尚。在口味上，诸葛烤鱼突破传统烤鱼的局限，口味创新，具有多种特色口味，满足不同消费者味蕾的需求；在烹饪技法上，诸葛烤鱼更是融合烤、炖、涮、煮等多种烹饪技法，更是将鱼的鲜、香、嫩、滑完美呈现。

下面我们就来一起学习一下诸葛烤鱼的制作方法吧。

原料：

鱼（1250克）、豆芽250克、香菜100克、红薯粉条150克、魔芋丝100克、芹菜50克、花生碎50克、折耳根50克、干辣椒50克、花椒15克、盐10克、料酒30克、香辣酱30克、酱油15克、白糖10克、鸡精5克、鲜汤500克、色拉油50克。

辅料：

姜葱各20克、糍粑辣椒50克、秘制红油300克、郫县豆瓣30克、泡椒末20克、香料粉15克、孜然粉20克、十三香5克、胡椒粉5克、味精3克、盐5克、花椒油20克、香油10克、花生碎50克、芝麻20克、香菜50克。

秘制红油配方：

以菜籽油25千克为例，色拉油、鸡油各2.5千克，郫县豆瓣酱4千克，糍粑辣椒5千克，泡椒茸3千克，香料（草果100克，香果100克，八角200克，山奈100克，桂皮150克，丁香50克，香叶50克，灵草50克，排草50克，小茴香200克，白豆蔻100克，砂仁100克），青花椒150克，红花椒100克，生姜1千克，大蒜1.5千克，大葱1.5千克，洋葱1千克，香菜500克，胡萝卜500克，香芹500克，冰糖150克，永川豆豉500克，醪糟500克。

秘制红油制作：

1. 把菜籽油、色拉油、鸡油放入锅内，烧至三成热时下入青花椒、红花椒、胡萝卜、香芹、香菜、大葱、洋葱、生姜、大蒜，小火熬至蔬菜料水分干、香味浓时捞出，然后下入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、泡椒茸，用小火慢慢炒至色泽红亮、香味四溢、辣椒微微发白时，放入香料、冰糖、永川豆豉、醪糟，小火炒至豆瓣酥香时离火，静置10小时，待油与料分离、料沉淀后把油和料分开，油即为红油（料可作它用）。

香料粉配方：

白豆蔻15克、八角5克、草果5克、砂仁5克、山奈5克、丁香3克、香果5克、孜然15克、桂皮5克、香叶5克，把以上香料打成粉即可。

制作方法：

（1）鱼宰杀后治净，从背部剖开，去内脏、去中骨、在鱼身两侧打一字花刀，用姜、葱、盐、料酒码味腌渍6小时。

（2）把腌渍好的鱼放入烤网夹中，夹好，放在炭火上烤制（两面烤制）至色泽金黄、皮酥肉嫩时取出，放入不锈钢盘中。

（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入姜米、蒜米、糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡椒茸小火炒香，放入鲜汤、香辣酱小火烧开，用盐、白糖、酱油、味精、鸡精调味，撒入孜然粉、十三香粉，出锅倒入装有鱼的盘中，上面撒花生碎、芝麻、香菜，然后把不锈钢盘放在特制烤炉上，上桌即可。

注意事项：

1. 鱼在宰杀治净后，不能用水冲洗，腌渍时不能用料酒，否则烤出的鱼口味不香。

2. 烤鱼时不能用明火，火苗也不能太大，否则鱼肉表面已经烤焦而内部还未熟透。

3. 炒制底料时一定要用小火并且火要均匀，必须炒出香味后再加鲜汤，待底料汤烧开后再调味，否则味不香。

4. 用夹鱼的烤夹，应选竹制的，不用铁制的，因为铁制烤夹加热后温度高，易把鱼皮粘掉。

5. 在烤鱼过程中，可刷点色拉油或红油以增加色泽、香味和熟度。

6. 吃完鱼后，汤汁可以加入适量的鲜汤，烧开，涮食其他原料（如豆腐皮、魔芋丝、土豆片、白菜等）。

附：五种味碟

1. 香油蒜泥味碟：将蒜泥、香油、味精、熟芝麻调匀即成。

2. 麻辣味碟：将花椒油、红油、辣椒粉、味精、花生碎调匀即成。

3. 豆豉味碟：将豆豉炒香，加花生碎、辣椒粉、味精、红油调匀即成。

4. 椒盐味碟：将花椒炒香，加熟芝麻、盐、味精调匀即成。

5. 孜然味碟：将孜然炒香，加花生碎、辣椒粉、味精、盐、红油调匀即成。

诸葛烤鱼，以其独特的品质，延续饮食文化的内涵，结合火锅、烧烤、干锅、铁板烧、焖锅、炖锅等六大餐饮技术，综合腌、烤、炖、涮、煮等多种烹饪技法，口味醇正、鲜香四溢，回味无穷。诸葛烤鱼，在“先烤后炖”的独特烹饪工艺下，完美呈现烤鱼的鲜、香、嫩、滑，让食客在品味美味的同时，仿佛置身于千年历史长河，追溯烤鱼起源，回味历史经典。