腊八蒜的制作方法是什么？

如何做腊八蒜？

腊八蒜，是北方尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天比一天浓了。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。

老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”（腊八算来！）欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。

腊八蒜最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。还要选醋，最好用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。

腊八蒜要泡在较凉的容器里，室温不合适，如果太暖和，蒜会变蔫变软，没有那种硬实的脆劲。放在冰箱里，虽然也能泡出腊八蒜，但味道总是不如在低温的室温下泡出的好。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿，根本是这么回事。腊八蒜必须在低温的条件下才能变绿，而腊八前后正是一年中最冷的时候。

腊八蒜的做法非常简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天比一天浓了。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还愿意种呢。保护老品种需要大家支持，更多的人喜欢吃就应该保留下来。

近年来市场上的大蒜常见的是两种，一种是白皮蒜，一种是紫皮蒜。白皮蒜蒜味淡，紫皮蒜蒜瓣小，蒜味浓，耐储藏。泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。

泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。不能用白醋，白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。

腊八蒜的腌制方法

材料：新鲜大蒜、糖和醋（配比为每斤蒜配100克糖和400克醋）、1两白酒。

步骤：

1. 最好用新鲜的大蒜，剥去外皮，把大蒜的根部（也就是大蒜的发根芽）用小刀削一下，露出蒜芯儿，注意别划伤蒜瓣。每颗蒜都削去根部，把处理好的蒜瓣装入玻璃容器（最好为玻璃或瓷质，不要用塑料的），要装满，不留空隙。

2. 倒入米醋，没过蒜瓣。把玻璃容器密封好，放在冰箱的冷藏室。

3. 5天后，蒜瓣变绿，可以开始食用。

4. 加点儿糖和白酒会让味道更好。

腊八蒜快速变绿的方法

温度：在比较暖和（10到15℃）的环境下，泡制腊八蒜的效果有快有慢，是最好的。

米醋：用米醋泡制腊八蒜，腊八蒜颜色好，口感酸辣适度，香气浓而微甜。

密封：泡制腊八蒜一定要在罐子外面加一层保温，让其温度存在微小的温差。腊八蒜就能快速变绿了。

提醒：腊八蒜变绿的关键是要低温，所以一定要在冬天腌制腊八蒜。因为低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。