平遥牛肉制作秘籍：学会这道传统美味！

平遥牛肉做法详解

平遥牛肉，以其色泽红润、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、醇香可口而闻名于世。作为中国传统的美食之一，平遥牛肉的制作工艺历经千年，既有深厚的历史底蕴，又融合了现代的技术手段。下面，就让我们一起探寻平遥牛肉的制作方法，感受其独特的魅力。

一、备料与选材

制作平遥牛肉的第一步是选材。优质的原料是制作美味牛肉的基础。平遥牛肉的原料通常选用1-2岁、体重300-400千克的晋南牛，这种牛肉质细腻，口感鲜美。

备料方面，除了牛肉外，还需要食盐、花椒、牛油等调料。以下是一个基本的备料清单：

牛肉：2500克（可根据需求调整）

食盐：300克（根据牛肉的量和腌制时间适当调整）

花椒：适量

牛油：500克（用于煮牛肉时增加香味）

水：适量

二、屠宰与切割

屠宰是平遥牛肉制作的第一道工序。在屠宰过程中，必须确保将牛血放尽，以保持牛肉的色泽和口感。剔骨时，需要将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，按部位取下整块肉。如果损坏了包骨皮，不仅会影响牛肉的整形，还会降低肉质的紧密度。

切割方面，剔骨后的牛肉根据牛的大小和部位，被分割成16至20块，部位名称包括敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则等。每一块牛肉都需要仔细处理，确保切割整齐，便于后续的腌制和煮炖。

三、腌制

腌制是平遥牛肉制作的关键步骤之一。腌制的方法主要分为干腌和湿腌两种。

干腌法：

1. 将牛肉切成大块，用盐、花椒等调料均匀涂抹在牛肉表面，使其充分吸收调料的味道。

2. 将涂抹好调料的牛肉放入一个密封的容器中，腌制一天一夜。

3. 取出牛肉，用清水洗净表面的盐分，再放入锅中煮熟。

湿腌法：

1. 将牛肉切成小块，用盐、花椒等调料和适量的水搅拌均匀，使牛肉充分吸收水分和调料的味道。

2. 将腌制好的牛肉放入一个密封的容器中，腌制一天一夜。

3. 取出牛肉，用清水洗净表面的盐分，再放入锅中煮熟。

除了干腌和湿腌外，还有一些传统的腌制方法，如春秋季节的腌制方法和夏季的腌制方法。

春秋季节腌制方法：

1. 将牛肉切成豆腐样的大块，用刀在肉块上刺上三个盐眼。

2. 将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，撒上盐，腌制15天。

夏季腌制方法：

1. 将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼。

2. 将肉架在杆上，傍晚时用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，移置温暖的地方，腌制20天。

四、煮炖

煮炖是平遥牛肉制作的最后一道关键工序。煮炖的过程需要掌握火候和时间，以确保牛肉的口感和风味。

基本煮炖方法：

1. 将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的水，用文火煮炖3-4小时。

2. 在煮炖过程中，需要反复将锅内的牛肉上下翻倒，使牛肉加快成熟，保证其风味。

传统煮炖方法：

1. 将腌期已到的生牛肉从腌缸中取出，用清水洗净污物。

2. 锅内加水，等水开后，将牛肉依照大小厚薄和耐火程度分层入锅。

3. 先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时，然后熄火再焖2小时，共计12小时。

4. 出锅时的牛肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却后才能入库。

五、独特工艺

平遥牛肉的制作工艺独特，历经千年传承。在制作工艺中，有几个独特的环节需要注意。

1. 屠宰方式：平遥牛肉采用“平刀拉脖”的方式屠宰，保证牛肉口感和品质。

2. 腌制环节：腌制过程中，牛肉需放入盐池中，加入适量的盐、花椒等调料，腌制时间根据季节和天气变化而调整。腌制好的牛肉色泽红润，香气扑鼻。

3. 煮炖工艺：平遥牛肉采用“急火煮，慢火炖，熄火焖”的