家常重庆乌江鱼美味做法大揭秘

重庆乌江鱼做法

重庆乌江鱼是乌江流域的土家族传统名菜，做法并不复杂，关键在于火候，佐料和选鱼。先将鱼宰杀，剖开洗净，切成瓦块形状，拌入些许料酒、盐、姜末、葱末，腌渍入味后备用。接着将色拉油入锅烧热，放入红海椒、花椒、生姜、大蒜炸成金黄色，再加入郫县豆瓣、鱼香酱和匀烧沸后，加入少量白糖、醋、味精、胡椒粉和适量的清水烧开，把腌渍好的鱼块放入锅中，煮到刚熟起锅，装入盘中，就成了鱼香四溢、令人垂涎欲滴的乌江鱼了。这种做法让鱼肉鲜香可口，爽滑鲜嫩，又带着独特的酸辣味道，口感极佳。

首先，选择一条新鲜的活鱼是关键。重庆乌江鱼以选用两斤以上的草鱼、鲶鱼或大头鱼为佳，这样的鱼肉质鲜嫩，且大小适中，更适合制作这道菜。在购买鱼时，可以让摊主代为宰杀和清理，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏和黑膜，并清洗干净。

回到家中，先将鱼的头尾剁下，用来做汤或者其他菜肴。然后从鱼的背部剖开，注意不要剖断腹部，将鱼平铺在案板上，用快刀切成片。片鱼是个技术活，讲究刀工，要保证每片鱼的厚度均匀，这样不仅有利于快速煮熟，也能保证鱼肉的口感一致。切好的鱼片用流动的清水反复冲洗几次，去掉鱼腥味和残余的血水，沥干水分，放入盆中备用。

接下来，将适量的盐、料酒、姜片、葱段放入鱼片中，轻轻抓匀，腌制十分钟左右。腌渍的过程中，姜片和葱段的味道会渗入鱼肉中，增加鱼肉的香味，盐和料酒则能够去腥增味。同时，腌制的时间也不宜过长，以免鱼肉变得过咸，或者鱼肉本身的味道被佐料完全掩盖。

腌制鱼片的同时，可以开始准备配菜和酱汁。乌江鱼的配菜十分丰富，一般可以根据自己的喜好选用黄豆芽、香菜、豆皮、豆干、青蒜、青红椒等。将黄豆芽去根洗净，豆皮和豆干切成丝，青蒜和青红椒切成段，香菜切成小段备用。

接着准备酱汁。重庆乌江鱼的酱汁调制是其美味的关键。在一个大碗中，放入适量的蒜末、姜末、红海椒末、花椒粒、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱、香醋、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、鸡精、香油等调料，充分搅拌均匀。红海椒和花椒能够提供麻辣的口感，豆瓣酱、辣妹子酱和豆豉酱则赋予浓郁的酱香味，香醋和白糖则可以提鲜解腻，让整道菜口感更加层次分明。

准备好一切后，开始制作乌江鱼。在锅中倒入足够的色拉油，油热后放入一些红海椒段和花椒粒，小火炸出香味后捞出不用，这样做的目的是为了给油增香，同时也是为了不影响成品的色泽。然后将腌好的鱼片，轻轻抖去多余的腌料，逐片放入锅中，转中火快速翻炒至鱼片变色，断生后立即捞出。注意这一步的油温和火候一定要掌握好，避免鱼片炒老了变得不鲜嫩。

接着将之前炸过红海椒和花椒的油，倒入事先准备好的酱汁碗中，用勺子充分搅拌均匀，让所有的调料都充分溶解在油中。这样制作的酱汁香气扑鼻，辣而不燥，鲜而不腻。

再将锅中的油倒出，只留少量的底油，放入葱段、姜片、蒜片和剩余的红海椒段、花椒粒，以及适量的花椒面和干辣椒面，小火炒出香味。接着将炒好的鱼片、切好的配菜一同放入锅中，再倒入调制好的酱汁，轻轻翻炒几下，让每一片鱼肉和配菜都裹上浓郁的酱汁。此时，可以闻到鱼肉和酱料的香味在空气中交织，香气扑鼻，让人食欲大增。

为了使鱼肉更加入味，也为了能让乌江鱼的汤汁更加浓郁，可以在锅中加入适量的清水或者高汤，大火烧开后，转中小火慢炖十分钟左右。在这个过程中，可以用铲子轻轻推动鱼片，避免鱼片粘连在一起，同时，也要注意观察锅中的汤汁，避免烧干或者糊锅。炖煮的时间也不宜过长，以免鱼肉变得过于软烂，影响口感。

当鱼肉熟透，汤汁浓郁时，将锅中的乌江鱼盛出，装入一个大的碗中，上面撒上香菜段和青蒜段，增加色泽和香味。如果有条件的话，还可以在乌江鱼的周围摆上一些切好的番茄片、黄瓜片等蔬菜，不仅能够增添色彩，还能够中和鱼肉和酱汁的油腻感，让整道菜更加爽口。

一道色香味俱全的重庆乌江鱼就大功告成了。夹起一片鱼肉，鱼肉饱满紧