家常美味秘籍：如何制作上海特色大排面

上海大排面的做法

上海大排面，作为一道地道的上海传统美食，以其独特的口感和浓郁的风味，深受食客们的喜爱。本文将详细介绍如何制作这道美味的大排面，从准备食材、腌制大排、煮制面条到最终呈现，每一个步骤都详细讲解，让读者在家也能轻松享受到地道的上海大排面。

一、准备食材

制作上海大排面所需的食材包括：

主料：猪大排3块、面条适量

辅料：葱1把、姜1块、料酒2勺、生抽2勺、老抽半勺、白糖适量、鸡蛋1只、胡椒粉少许、生粉2勺、盐适量

此外，制作面条还需要高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油等原料。确保所有食材新鲜，准备齐全后，便可以开始制作。

二、腌制大排

1. 敲打大排：将猪大排用锤子或刀背敲打至扁平，大约使体积变为原来的1.5倍大。这一步的目的是使大排肉质更加松软，便于腌制入味，同时也使大排口感更加鲜嫩。

2. 腌制调料：在一个大碗中，加入盐、料酒、胡椒粉、生粉和鸡蛋，搅拌均匀。将敲打好的大排放入调料中，确保大排两面都均匀涂抹上调料。腌制时间最好在2小时以上，这样大排能够更加充分地吸收调料的味道，口感更佳。

3. 裹淀粉：腌制好的大排沥干水分，将鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中。大排正反面都在全蛋液中蘸一下，然后在大排两面都轻拍一层淀粉。这一步是为了在煎大排时形成一层酥脆的外皮。

三、煎制大排

1. 煎大排：热锅放宽油，爆香大蒜、姜片和葱白。放入大排中小火煎炸，一面定型后翻面。两面都煎成金黄色后，倒入淹过大排的开水。

2. 调味炖煮：加入剩余的料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖和香叶。煮开后转小火煮15分钟，少许盐（分量外）调味。注意不要收汁，这个汤可以作为面的汤头，味道香浓。

四、自制面条

1. 准备面团：将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油拌成絮状，揉成粗糙面团。由于含水量较低，面团揉不光滑没关系，盖上保鲜膜静置1小时。

2. 压面：静置好的面团继续揉几下，直到表面完全光滑。用切面板将面切成四块，取一块两面撒少许手粉拍扁，送入压面机压成面片。正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作。

3. 调高压力：逐渐调高压面机数字，反复将面片折叠、撒手粉、压薄，直到压成细腻方正的面片。压面机大概到4档即可压好。

4. 切面：换切面器切面，撒手粉防止面条坨在一起。面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上。冷冻的面条吃前无需解冻，直接下锅即可。

五、煮制面条

1. 烧水煮面：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟。在煮面条的最后1分钟，可以烫一下青菜，使青菜保持翠绿和脆嫩。

2. 捞出面条：将煮熟的面条捞出，放在面碗中，可以带少许面汤。

六、盛盘与享用

1. 加入大排和青菜：将煎制好的大排和烫好的青菜放在面条上，淋上一大勺大排汤。

2. 撒葱花：最后撒上葱花，增加香气和色彩。

七、风味特点与注意事项

风味特点：上海大排面的特点是肉质软烂香滑，面条劲道，搭配上海特有的调料，味道香浓，回味无穷。大排经过敲打和腌制，肉质鲜嫩多汁，面条则是自制，口感筋道爽滑。

注意事项：

大排腌制的时间要长些，入味且口感更嫩。

大排要先敲松，口感才松软，更容易腌制入味。

煮面条时，注意火候，避免面条煮过头。

煎大排时，要使用中小火，以免大排外焦里生。

冷冻的面条吃前无需解冻，直接下锅即可，方便快捷。

八、拓展与创新

上海大排面作为一道传统美食，具有广阔的创新空间。可以根据个人口味调整调料的种类和用量，例如增加一些辣椒或香料，使味道更加丰富。此外，还可以尝试将大排与其他食材进行搭配，如加入蘑菇、豆腐等，创造新的风味组合。

在制作过程中，也可以发挥创意，尝试不同的面条制作方法，如使用手工拉面、刀削面等，使大排面更具特色。

结语

上海大排面是一道地道的上海传统美食，以其独特的口感和浓郁的风味，赢得了众多食客的喜爱。通过本文的介绍，读者可以了解如何制作这道美味的大排面，从准备食材、腌制大排、煮制面条到最终呈现，每一个步骤都详细讲解。希望读者在家也能轻松享受到地道的上海大排面，感受这道美食的独特魅力。

无论是作为早餐、午餐还是晚餐，上海大排面都是一道营养丰富、口感极佳的选择。不妨在周末的闲暇时光，动手尝试制作这道美食，与家人朋友一起分享这道地道的上海味道。