家常美味秘籍：红烧大排的制作绝学

红烧大排的做法

红烧大排是很多人喜欢的一道家常菜肴，它色泽红亮、味道浓郁，肉质鲜嫩多汁，搭配一碗白米饭，简直让人回味无穷。今天，就来分享一下红烧大排的制作方法，让大家在家也能轻松做出美味的大排。

一、准备食材

首先，我们需要准备以下食材：

猪大排：500克（最好选择带一点肥肉的，这样烧出来更香）

生姜：几片

大葱：一根

八角：2个

香叶：2片

生抽：适量

老抽：适量

料酒：适量

白糖：适量

盐：适量

鸡精或味精：少许（可选）

食用油：适量

清水：适量

面粉：适量（用于裹大排）

鸡蛋：一个（可选，用于裹大排）

二、处理大排

1. 清洗大排：将猪大排先用清水洗净，去掉表面的杂质和血水。

2. 敲打大排：将大排平铺在砧板上，用刀背或者专门的肉锤均匀地敲打大排的正反两面。敲打可以使大排肉质更加松软，更容易入味，并且烧制时不易收缩变形。

3. 腌制大排：将敲打好的大排放入碗中，加入适量的生抽、料酒、盐、白糖和几片生姜，腌制半小时左右，让大排充分吸收调料的味道。

三、裹粉处理

1. 准备裹粉：将适量的面粉倒入盘中，打入一个鸡蛋（如果喜欢更酥脆的口感，可以只用鸡蛋清），搅拌成较稠的面糊。如果不喜欢用鸡蛋，也可以直接用干面粉裹大排。

2. 裹面糊：将腌制好的大排两面均匀地裹上一层面糊，裹好后稍微拍掉多余的面粉，让面糊紧紧地贴合在大排上。

四、炸大排

1. 热锅热油：将锅烧热，倒入适量的食用油，油量要能没过大排的一半左右。油温烧至七成热时（约180度），将裹好面糊的大排依次放入锅中，中小火炸制。

2. 炸制大排：炸大排时，要保持中火，避免外焦里生。炸至大排表面金黄酥脆，捞出沥油备用。这一步的目的是让大排表面形成一层酥皮，锁住肉汁，使后续的烧制过程中更加入味。

五、红烧大排

1. 锅中留底油：炸完大排后，锅中会留下一些底油，如果油太多可以倒出一些。将切好的姜片、大葱段、八角和香叶放入锅中，小火炒出香味。

2. 加入大排：将炸好的大排放入锅中，稍微翻炒一下，让大排表面均匀地裹上香料的味道。

3. 加入调料：依次加入适量的生抽、老抽（老抽用于上色，根据个人喜好调整用量）、料酒和白糖，翻炒均匀。生抽和老抽的比例可以根据个人口味调整，喜欢颜色深一些的可以多放一点老抽。

4. 加入清水：加入适量的清水，水量要能没过大排的一半到三分之二左右。大火烧开后，转小火慢炖。

5. 调味收汁：慢炖的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐进行调味。待汤汁慢慢收浓，大排上色均匀，肉质变得酥烂时，可以加入少许鸡精或味精提鲜（也可不加）。

6. 勾芡：如果喜欢汤汁更浓稠一些，可以在最后加入适量的水淀粉进行勾芡，让汤汁紧紧地包裹在大排上。

六、出锅装盘

1. 出锅：待汤汁收至浓稠，大排上色均匀，肉质酥烂时，即可关火出锅。

2. 装盘：将红烧大排捞出，装入盘中，淋上剩余的汤汁，撒上一些葱花或者香菜点缀，增加香气和色彩。

七、小贴士

1. 敲打大排：敲打大排是制作红烧大排的关键步骤之一，可以让大排肉质更加松软，更容易入味，并且烧制时不易收缩变形。

2. 炸大排的火候：炸大排时，要保持中小火，避免外焦里生。炸至表面金黄酥脆即可捞出，不需要炸太久。

3. 红烧时的火候：红烧大排时，先用大火烧开，再转小火慢炖，这样可以使大排更加入味，肉质更加酥烂。

4. 调料的用量：生抽、老抽、料酒和白糖的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢颜色深一些的可以多放一点老抽，喜欢甜口一些的可以多放一点白糖。

5. 勾芡：勾芡可以使汤汁更加浓稠，让大排