家常扣肉制作全攻略

扣肉作为一道深受大众喜爱的传统美食，因其丰富的口感和独特的制作方法而备受推崇。无论是盐菜扣肉、笋干扣肉、香芋扣肉，还是腐乳扣肉、红烧扣肉、梅菜扣肉，每一种做法都承载着不同的风味与文化。今天，我们就来一起探索扣肉的家常做法，从选材、腌制、烹饪到调味，全方位地揭示扣肉的美味秘诀。

扣肉的家常做法

扣肉的制作虽然看似复杂，但只要掌握了关键步骤，便能在家里轻松烹饪出美味的扣肉。我们将以几种经典的扣肉做法为例，详细讲解其制作流程，让读者能够根据自己的口味选择并尝试制作。

一、选材与准备

扣肉的主要原料是五花肉，因为五花肉肥瘦相间，口感丰富，是制作扣肉的最佳选择。一般来说，选用肥瘦比例适中、肉质细腻的五花肉为佳。此外，根据不同的扣肉做法，还需准备盐菜、笋干、槟榔芋头、腐乳、梅菜等配料。

在准备材料时，需要将五花肉洗净，切成适当大小的块，以便于后续的腌制和烹饪。同时，将配料洗净、切碎，以备使用。

二、腌制入味

腌制是扣肉制作的重要步骤之一，它决定了扣肉的口感和味道。以下是几种不同扣肉做法的腌制方法：

1. 盐菜扣肉腌制：

将扣肉坯改薄成二指厚，再切成半指厚的片状，用温水清洗。

切好的肉片放入容器中，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀，腌制15-20分钟。

2. 笋干扣肉腌制：

将五花肉煮至用筷子能扎透无血水流出，捞出晾凉。

用老抽上色，并用油勾抓肉入锅炸至肉皮表面起粒粒，捞出晾凉备用。

将炸好的肉切成薄片，无需额外腌制，因为后续会和笋干一起调味。

3. 香芋扣肉腌制：

将五花肉放入开水中煮至七八分熟，捞出用冷水冲洗，沥干水分。

在五花肉皮上均匀抹上一层老抽，晾干备用。

腌制这一步通常省略，因为香芋扣肉更注重烹饪过程中的调味。

4. 腐乳扣肉腌制：

将五花肉煮熟捞出晾凉，切成均匀的肉片。

把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水碾碎，调匀后涂抹在肉片上，腌制10-15分钟。

5. 红烧扣肉腌制：

将五花肉煮至七八分熟，捞出晾干水分。

在肉皮上抹上老抽，晾干备用。这一步相当于腌制，因为老抽不仅上色还能增香。

6. 梅菜扣肉腌制：

将五花肉煮至七八分熟，捞出晾干水分。

在肉皮上均匀抹上一层老抽，晾干备用。这一步同样相当于腌制。

三、烹饪技巧

烹饪是扣肉制作的关键环节，它决定了扣肉的最终口感和外观。以下是几种不同扣肉做法的烹饪方法：

1. 盐菜扣肉烹饪：

将腌制好的肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好。

将盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分切碎，干红椒顶刀切碎。

炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。

将扣碗放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。

2. 笋干扣肉烹饪：

将泡发好的笋干洗净切段，放入姜、蒜末、香油、盐、鸡粉拌匀备用。

将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

将肉入锅蒸60至90分钟，用筷子很容易扎透肉块即熟烂。

3. 香芋扣肉烹饪：

将槟榔芋头去皮洗净，切成与五花肉大小相同的片。

将芋头片和肉片相间码放在大碗中，放入香葱、香叶、桂皮、八角、料酒、老抽、生抽、细盐、冰糖等调料。

锅内烧开水，将大碗加盖蒸60分钟。

4. 腐乳扣肉烹饪：

将腌制好的肉片肉皮朝下摆放在碗中。

把豆腐切块摆放在肉块上面。

上蒸锅蒸1小时以上，